Jesús Leguiza – FUNDACION FEDERAR – mayo 2004
INTRODUCCION
La soja es un cultivo milenario originario del lejano oriente que ha proliferado por todos los continentes. En los últimos 50 años recién se introdujo en América y, actualmente los principales productores y exportadores de este continente son Estados Unidos, Brasil y Argentina. Este último es el principal exportador de aceites y subproductos de mundo. La soja tiene múltiples propiedades naturales y, aún hoy en día, su campo de aplicaciones es muy amplio.
Los granos de soja se utilizan principalmente en la alimentación animal. Sin embargo, la soja, dadas sus propiedades empezó a llamar la atención de los nutricionistas para complementar la alimentación humana.
La Fundación Federar, a pedido de una pequeña y mediana empresa de capital nacional, la firma Soja Dorada S.R.L, ha realizado estudios e investigaciones sobre las bondades de la soja y de la proteína de soja para la satisfacción de las necesidades alimenticias de la población y la eliminación de los problemas de nutrición.
«INICIATIVA DESNUTRICION CERO»
Después más de 2 años de investigación de los productos, subproductos, procesos y mercados, tanto locales como regionales, ha logrado pergeñar un mecanismo ideal para que municipios, gobiernos, centros comunitarios, entidades de bien público y ONG’s puedan luchar contra el hambre y la desnutrición. La iniciativa es una opción técnicamente viable y económicamente factible para atender a la población en situación de riesgo, tanto del país como del exterior. Este mecanismo es la «INICIATIVA DESNUTRICIÓN CERO».
Mediante la utilización de la soja integral precocida, como complemento alimenticio y en forma de granos enteros, triturados, harinas, tabletas de soja y polenta de soja se ha logrado identificar un medio eficaz y económico para eliminar o erradicar la desnutrición.
Federar ha creado la «INICIATIVA DESNUTRICIÓN CERO” a mediados del año 2003 y ha puesto en consideración de empresas, organismos oficiales y entidades de bien público la idea para ayudar a la población necesitada, entre ellos se destaca la FAO. En este sentido, UATRE-OSPRERA ha sido la primera organización interesada en poner en marcha un programa institucional “Desnutrición Cero de UATRE – OSPRERA”.
Esta importante entidad gremial y su obra social han llevado adelante un plan piloto durante los meses de abril, mayo y junio del 2004 en la localidad de Necochea, provincia de Buenos Aires. Los resultados han sido alentadores; en solo 45 días se eliminó la desnutrición de muchos pobladores en situación de riesgo, con controles médicos y resultados medidos en sangre mediante análisis de laboratorio del Hospital Dr. Emilio Ferreira.
INNOVACIÓN TECNOLÓGICA
La empresa Soja Dorada se ha logrado una trascendente innovación tecnológica al crear un procedimiento único de desactivación (cocción por aire caliente) del grano de soja que permite que el mismo mantenga el 100 % de las proteínas originales (grano seco), es decir, entre un 37 % y un 40 %. Procedimiento no logrado por nadie hasta ahora.
El grano de soja, previo al consumo, debe ser cocido para eliminar el exceso de actividad ureásica y la anti-tripsina, de ahí la denominación de desactivación. El exceso de actividad ureásica impregna de un gusto amargo a la soja seca y natural; por otra parte, la anti-tripsina es una enzima inhibitoria de la tripsina, la cual es generada por el organismo para permitir la absorción de las proteínas. Además, las proteínas de la soja son solubles en agua, lo cual implica que los procedimientos habituales para su “desactivación” (la cocción en agua herviendo) ocasiona la pérdida de la mayor parte o casi la totalidad de las mismas. También existen procedimientos a fuego directo (tostado) pero son muy elementales y de baja calidad.
El procedimiento industrial de Soja Dorada S.R.L. que ha sido creado por el Ing. Juan Sirne. permite la conversión de los granos crudos de soja en granos de Soja Integral Precocida (dorados enteros, partidos, triturados o molidos). La característica distintiva es haber logrado un producto integral y precocido, que puede ser consumido directamente. Este nuevo producto, logrado con una tecnología innovadora, constituye una base ideal para la provisión de alimentos a gran escala y con el menor costo hasta ahora conocido para la provisión de proteínas; incluso se minimizan los gastos de transporte y de cocción de los alimentos; la Soja Integral Precocida es ideal para las zonas de muchas necesidades y escasez de energía para cocinar, ya sea gas, kerosene o leña. Esta tecnología y sus productos constituyen la base de la «INICIATIVA DESNUTRICION CERO».
SOJA PARA EL CONSUMO HUMANO
La soja tiene casi un 40% de su peso en proteínas, aunque contienen dos factores “adversos»: a) exceso de actividad ureásica que le confiere una cierta toxicidad y mal gusto en cuanto al consumo crudo; y b) contiene también una enzima llamada «anti-tripsina» que es una inhibidora de la absorción de proteínas.
Esta encima es poderosa y se halla en importantes cantidades si se consume soja cruda no podría aprovechar o asimilar las proteínas que la misma contiene, y además inhibiría la asimilación de otras proteínas de otros alimentos. Estos dos problemas se solucionan mediante el remojado prolongado (con recambio del agua) y/o con un posterior y concienzudo hervido. Aquí es cuando surge otro problema, la mayor parte de las proteínas de la soja son solubles en agua (de allí que exista la leche de soja), por lo tanto una gran proporción de las proteínas se pierden con el agua.
En síntesis, lo que se obtiene de la soja al fin del proceso normal de cocción y en condiciones de ser ingerido, es un poroto lleno de agua y con un mínimo porcentaje de su peso en proteínas (la mayoría pasa al agua y se pierde). Otro problema es que luego de cocido el poroto de soja debe mantenerse refrigerado y/o consumirse rápidamente, lo cual complica el transporte y conservación.
La SOJA INTEGRAL PRECOCIDA es soja sometida a un proceso en seco mediante el cual se elimina la actividad ureásica; se elimina el factor anti-tripsina; se transforman las proteínas solubles en agua en proteínas no solubles en agua; se pre-cocina el poroto por lo cual ya no necesita cocción posterior; se deshidrata y esteriliza por lo que se facilita su almacenamiento y transporte; y se logra un producto que tiene un 40% de su peso en proteínas, de las cuales más del 70% no son solubles en agua.
La SOJA INTEGRAL PRECOCIDA por lo tanto abre un campo de aplicación impensable hasta el momento como suplemento proteico se puede agregar a cualquier comida (en poroto o harina), y otros posibles usos como: consumiéndola en golosinas como tabletas de «cereal» o garrapiñadas; usándola para cualquier panificado o confitura; agregándola a cualquier bebida (en forma impalpable); saborizándola.
VENTAJAS DE LA SOJA PRECOCIDA
Como ya se mencionó anteriormente la soja es una excelente fuente proteica ya que el casi el 40% del peso seco de los porotos es proteína y el 20% aceite (el resto corresponde a carbohidratos y cenizas ricas en minerales).
La proteína presente en la soja contiene todos los aminoácidos esenciales que requiere el ser humano, por lo tanto es la más completa de todas las fuentes vegetales de proteína. Los principales beneficios son
Relación costo-beneficio: no existe ninguna fuente proteica animal o vegetal que supere a la soja en este parámetro;
Disponibilidad: la soja se cultiva prácticamente en todas las zonas agrícolas y representa el principal cultivo de la Argentina con 13 millones de has sembradas y una producción de 34 millones de toneladas. El hecho de que numerosos productores agrícolas hayan decidido donar parte de su producción con fines solidarios ha resultado de gran importancia para la incorporación de este alimento en la dieta argentina;
Versatilidad: las posibilidades de uso culinario de la soja son muy amplias dada la gran variedad de subproductos que pueden lograrse con ella, como milanesas, guisos, pastas, salsas, bebidas, postres, snacks, entre otros; y;
Conservación: los porotos de soja no requieren procesos especiales de almacenamiento ni cadenas de frío, de modo que manipulación y distribución resulta sumamente práctico, económico y simple.
ALCANLCE POTENCIAL
Esas ventajas de la soja, fueron expuestas al Director General del la FAO, Dr. Jaques Diouf, en oportunidad de un visita realizada a la Argentina en el mes de marzo. FEDERAR presentó la «Iniciativa Desnutrición Cero» a manera de propuesta a fin de colaborar con la FAO en la lucha contra el hambre en el mundo con la utilización de soja, utilizando soja y la nueva tecnología argentina. Esta propuesta se realizó en Mendoza junto al Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación Ing. Miguel Campos.
Con la soja y la tecnología innovadora puesta a disposición de distintas organizaciones, entre ellas, la FAO, se puede ayudar a combatir el hambre y, por sobre todo, la desnutrición en el mundo. Es importante destacar que “El HAMBRE se combate con hidratos de carbono y la DESNUTRICION con proteínas”. Esta tecnología permitirá, por ejemplo, que el PLAN HAMBRE CERO de Brasil tenga verdadera consistencia técnica y factibilidad económica.
“La Iniciativa Desnutrición Cero se podrá replicar en innumerables países a través del Plan Alimentario Mundial que administra su organización”-, dijo el Secretario Ejecutivo de FEDERAR, Jesús Leguiza al Director General e la FAO.
PRIMERAS EXPERIENCIAS EXITOSAS
La Soja Integral Precocida se utiliza en varios planes alimentarios de la Argentina, por ejemplo: ONG’s y entidades de bien público utilizan en comedores comunitarios de Mendoza y el Gran Buenos Aires. El gobierno de la provincia de Formosa utiliza esta Soja Integral Precocida en los planes alimentarios y el gobierno de la provincia de Tucumán ha evaluando utilizar tabletas de soja precocida (un producto elaborado) para sus planes alimentarios.
El Gobierno de Formosa ha incluido a la Soja Integral Precocida en sus planes alimentarios. La empresa mixta, NUTRIR S.A., que elabora sopas concentradas en el parque industrial de la ciudad capital, ha incorporado Soja Integral Precocida para complementar las cualidades proteicas sus productos.
Por otro lado, la Unión Argentina de Trabajadores Rurales y Estibadores (UATRE) junto a su obra social OSPRERA, llevaron adelante con gran éxito la Campaña “Programa Desnutrición Cero”, una iniciativa de este gremio para combatir la desnutrición aprovechando su presencia en todo el territorio nacional. El lanzamiento de esta campaña se realizó el sábado 17 de abril del corriente año.
El “Programa Desnutrición Cero” inició su prueba piloto en la localidad de Necochea y el área de influencia. El instrumento para combatir la desnutrición fue la Harina Integral Precocida y Tableta de Soja, dado que es un producto que permite mantener las proteínas, vitaminas y minerales en los valores originales del grano de soja.
En el mes de febrero del corriente año se ha suscripto un Convenio de Cooperación y asistencia técnica con la Municipalidad de Villa Paranacito, Departamento Islas del Ibicuy, provincia de Entre Ríos. Han manifestado interés en realizar similares actividades los Municipios de Seibas, Médanos e Ibicuy, todos del mismo departamento.
Hasta la fecha se estima que más de 60.000 personas consumieron Soja Integral Precocida o Polenta fortificada con Soja Integral Precocida.
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ANEXO 1: EVALUACION CIENTIFICA
La evaluación de la nueva tecnología y el rendimiento de los equipos de producción han sido realizados, probados y certificados por la “UNIVERSIDAD NACIONAL DE LUJAN”. Esta Institución, a la vez, recurrió al “Laboratorio de Subproductos de la Bolsa de Cereales de Buenos Aires”.
La materia prima seleccionada para las pruebas ha sido soja de baja y de media calidad. También se realizaron intercambios de los resultados de los análisis y las investigaciones con el Departamento de Agricultura de EEUU (USDA) y con el área investigaciones y laboratorio de la Universidad de Wiscosin.
La siguiente tabla es una comparación sobre sustancia seca, permite observar como se logra eliminar la actividad ureásica sin afectar los valores de proteínas.
| Conceptos | Soja cruda | Soja Integral Precocida |
| Proteína bruta (%) | Entre 37 y 40 | Entre 37 y 40 |
| Actividad ureásica (u pH) | 2 | 0,05 |
| Proteína digerible (%) | 97 | 97 |
| Humedad inicial (%) | 13 | 4 |
La calidad de la “Soja Integral Precocida” es óptima y presenta características excelentes para el consumo humano tales como sabor neutro, dorado (tostado) homogéneo y esterilidad, que se suman a las características proteicas antes mencionadas.
ANEXO 2: «Caracteristicas Nutricionales»
Las proteínas de la soja suplementan eficazmente a las proteínas del trigo y aumentan su valor nutritivo por la lisina y otros aminoácidos que contiene, a diferencia del trigo, que es en este sentido bastante pobre. en la siguiente tabla de composición nutricional se presentan las propiedades nutritivas aludidas;
«SOJA INTEGRAL PRECOCIDA»CADA 100 GR.
Proteínas |
40.0 gr. |
Sodio |
0.00 mg. |
Vitamina A |
95 UI |
Carbohidratos |
21.5 gr. |
Potasio |
1750 mg |
Vitamina B |
1.0 mg. |
Fibras |
17.1 gr. |
Fósforo |
790 mg. |
Vitamina B2 |
0.3 mg. |
Energía |
453 Kcal. |
Magnesio |
250 mg. |
Vitamina B3 |
250 mg. |
Calcio |
260 mg. |
Acido fólico |
94 ug. |
Vitamina E |
13.3 mg. |
Hierro |
8.6 mg. |
Grasa |
20 gr. |
Vitamina K |
1990 ug. |
Un kilogramo de Soja Integral Precocida tiene un valor nutricional equivalente a: 11 litros de leche, 2,5 kgs. de carne y 1,5 kgs. de queso con un costo infinitamente menor a cualquiera de ellos.
ANEXO 3: «INICIATIVA DESNUTRICIÓN CERO» CON FOCO EN MUNICIPIOS
| Los municipios constituyen los medios ideales para lograr resultados concretos con programas o proyectos de Desnutrición Cero porque conforman unidades territoriales definidas, ampliamente conocidas y bajo el control directo de los Intendentes.
Las áreas de atención social determinan, entre otras, las necesidades alimenticias y de mejoramiento de la nutrición de parte de la población. |
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| Aportes de Federar
Elaboración del Programa Municipal. La Fundación, en acuerdo con cada Intendencia, elaborara un Programa de Desnutrición Cero para el municipio como complemento de la asistencia alimenticia (entrega de alimentos, bolsones, cajas, provisión a comedores comunitarios, escolares, etc). El complemento alimenticio con soja integral precocida asegura la provisión de proteínas para la gente. Una persona normal y bien alimentada, necesita ingerir 1 gramo de proteína por kilogramo de peso y por día. Una persona de 50 kilogramos de peso, necesita 50 gramos de proteína por día. Un kilogramo de soja integral precocida contiene 400 gramos de proteína y se recomienda, como complemento alimentario, el consumo de 100 gramos por dia. Federar, asimismo, entrega a los municipios interesados, bonos especiales de descuento para ser canjeados con los proveedores de soja integral. Estos bonos constituyen entre un 10 y un 15 % de descuento de los precios de venta minorista. Pasos a seguir
En 90 días se puede eliminar cualquier foco de desnutrición. Con posterioridad se realizan acciones de mantenimiento de la población beneficiaria. |
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